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竹溪味道8

2020-02-15 04:51:28来源:励志吧0次阅读

《竹溪味道》8 :盛夏凉粉

凉粉、凉面、绿豆汤是盛夏可以直抵内凉的美食。今天我就来说说这首当其冲的凉粉。

凉粉为汉族食品之一,流行于中国各地。宋·孟元老《东京梦华录》称北宋时汴梁已有“细索凉粉”全国各地凉粉的种类繁多,在南方地区是指凉粉草及大米所制作的、冷冻后成绿色或黑色胶状凝固物,暑天可作解渴品,如广式凉粉、江西凉粉等。而北方地区是指用米、豌豆或各种薯类淀粉所制作的凉拌粉,如毛脸凉粉 、荣昌黄凉粉、遵义凉粉(南方)凉粉(南方)青海凉粉、山西凉粉等。我所属知的竹溪凉粉属北方地区的碗豆凉粉。

用温水浸泡碗豆24小时,热天可以缩短四五小时,浸泡时间不可过长,否则会发酸。泡好的豆子磨成浆,10个小时左右,豌豆凉粉便会自行沉淀,豆浆形成底层,中层黄粉,上层清水的结构。将取上来待用;不能让豆浆的沉淀的时间过长,起豌豆凉粉要先把表面上的那一层清水滗掉,用一干净器皿滗出中层的“黄粉”最后取出直接制作凉粉的

搅凉粉时,烧一锅水,将“浆”徐徐注入沸水里,同时,用竹片或木片在锅里搅动。不可用金属锅铲搅,锅铲容易将锅巴铲起和在凉粉里,会影响豌豆凉粉的口感和味道。搅豌豆凉粉时动作要快,要匀,不能让豌豆粉在锅里出现“面籽疙瘩”否则会影响豌豆凉粉的质量。搅匀豌豆凉粉还要看是否能挂得起“线”即用搅拌的木片吊起已熟的豌豆凉粉,看能否在片子上挂得住。如果熟浆像线一样往下淌,说明稀了,冷却后无粘力,如果熟浆一点也不往下淌滴,说明过稠,冷却后吃起来口感不鲜嫩。最理想的是熟浆既能在片子上挂得住,又能有节奏地一块块往下掉,这才算正好的火候。搅好的凉粉在起锅进要在盛的器皿内撒上少许冷水,再把凉粉舀在器皿内进行冷却后便可以待用了。

蒜泥、姜末、青花椒泥、辣椒油、酱油、盐、醋按自己喜欢的比例调和成汁,浇在切成条的凉粉上,一盘酸辣爽口而又凉彻脾胃的美食就大功告成。竹溪泡菜的独特风味是竹溪独有,大多数竹溪人拌凉粉喜欢用泡菜坛子里的酸水替代醋。竹溪泡菜酸水的酸与醋的酸是两种完全不同的酸,拌凉粉最上乘的酸水是用泡辣子的酸水泡萝卜,萝卜一定要用竹溪本地的红皮白心嫩萝卜,这样泡岀的酸水色如干红,观之养眼,品之开胃。酸辣中融有萝卜的清爽,使得竹溪凉粉的风味独树一帜。

夏天是个食欲低糜的时节,我总是喜欢为家人拌一盘子凉粉,用以刺激他们的食欲。拌凉粉也是拌一种心情,像绿色而热烈的夏天被细细地拌了起来,酸辣爽口的凉粉唤醒胃的欲望后又将清凉送达心间,清新若冰,柔情似水,是如灭去了燥火。而碗豆的本意,亦含有清热解毒,解暑开胃,消肿降脂之功,拌这样的凉粉其实拌的是家的味道。

凉粉做汤也是一种不错的吃法,将葱、姜、蒜用猪油爆香,加入开水,将凉粉切条加入,撒上一撮韭菜,便是一道素食好汤。倘若凉拌和做汤吃腻了,凉粉还可以与韭菜炒着吃。食材的性格是多变的,将同一种食材变换岀不同的花式,餐桌便多姿多彩了,厨艺和思维也总是在不断尝试中得以提升和活跃。

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